ALIMENTOS

Técnicas de conservação de alimentos Existem várias técnicas de conservação de alimentos para que eles não se estraguem, não percam o seu valor nutritivo, nem sofram nenhum tipo de alteração. As principais são: fervura, resfriamento/ congelamento e desidratação. Fervura Os alimentos cozidos se conservam por mais tempo que os crus, pois a fervura mata os microrganismos contidos no alimento. A conservação pelo calor elevado é muito utilizada pelas indústrias, por exemplo, a pasteurização. Resfriamento e congelamento Para resfriar os alimentos normalmente é utilizado o refrigerador ou a geladeira, onde os alimentos são submetidos à baixas temperaturas, porém superior a 0 ºC. Esse processo conserva-os por poucos dias, variando o prazo de um alimento para o outro. O congelamento ocorre em temperatura abaixo de 0 ºC. No congelador ou freezer, os alimentos são submetidos, comumente, entre -10 ºC e -30 ºC. Os congelados, em virtude da diferença de temperatura, se conservam por mais tempo que os alimentos apenas resfriados. As baixas temperaturas apresentam condições ambientais desfavoráveis. Isso dificulta o desenvolvimento dos microorganismos responsáveis pela decomposição, ou seja, pelo apodrecimento dos alimentos. Processos tradicionais de desidratação Apesar de haver atualmente tecnologias avançadas empregadas para conservação dos alimentos, citaremos alguns processos tradicionais que podem tanto ser realizados em grande escala industrial, quanto em pequenas produções artesanais. São eles: defumação, salgamento e isolamento. A defumação é, comumente, utilizada na conservação de peixes, carnes e lingüiças. Nesse processo seca-se o alimento usando fumaça. O salgamento é a forma mais simples de conservar carnes de boi, porco e peixe. Uma alternativa é salgá-la e colocá-la para secar ao sol. O bacalhau e a carne-seca ou charque, muito conhecidos na nossa culinária, são conservados desse modo. O isolamento é outra forma de conservar os alimentos. Essa técnica consiste em manter os alimentos na embalagem a vácuo, de onde se retira o ar. Isso contribui para a conservação dos alimentos por um longo tempo, pois os microorganismos não sobrevivem à falta de oxigênio, que é necessário à vida de muitos deles. Os frascos hermeticamente fechados também ajudam na conservação da comida. Aditivos e outras técnicas de conservação Na indústria alimentícia, ainda é muito comum o uso de aditivos, que são substâncias adicionadas aos alimentos para conservar, adoçar, realçar o sabor, a cor e o aroma. Os corantes, por exemplo, são muito utilizados em doces e refrigerantes.

Cuidados com os alimentos.

Uma alimentação saudável deve fornecer ao organismo, em quantidades necessárias, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, sais minerais e água. Além dessa recomendação geral, é necessário ter cuidado com a dieta. Dieta Para uma dieta saudável recomenda-se: Consumir vegetais, frutas, verduras e legumes da estação (temporada), porque são geralmente mais frescos, além de mais baratos; escolher alimentos variados para garantir uma dieta equilibrada em nutrientes, vitaminas, água e sais minerais; dar preferência a produtos naturais, ou seja, não industrializados; quando não for possível evitar o consumo de alimentos industrializados, ingerir em pequena quantidade e não repeti-los por dias seguidos. Higiene A higiene é uma recomendação básica quando se trata dos cuidados com alimentos. A água destinada para beber e preparar os alimentos precisa ser filtrada, retirando, assim, possíveis resíduos e verificando se ela é procedente de estação de tratamento. Caso não seja, deve ser também fervida, pois a simples refrigeração da água não elimina os resíduos e os microorganismos que possivelmente possam existir. É necessário lavar muito bem antes de ingerir as frutas e verduras, pois elas podem trazer consigo microorganismos, ovos de vermes parasitas ou resíduos de agrotóxicos. O cozimento elimina as possíveis larvas de parasitas causadoras de doenças que as carnes podem conter, como por exemplo, as larvas de da tênia. Por isso, é preciso evitar o consumo de carnes mal cozidas ou mal passadas. A palavra pasteurizado deve ser verificada sempre na embalagem do leite, pois, preferencialmente, é o recomendado. Qualquer outro tipo deve ser fervido antes do consumo. É importante lavar com sabão e água corrente os utensílios usados para preparar e servir os alimentos: panelas, pratos, talheres, copos etc. Também deve ser adquirido o hábito, antes das refeições, de lavar as mãos com sabão para evitar doenças graves como a cólera e as verminoses. Além dos cuidados citados e da higiene, são recomendações importantes para a alimentação saudável: mastigar bem os alimentos, evitar comida muito condimentada (muito sal, pimenta etc.), não comer em excesso e fazer as refeições em horários regulares. Conservação dos alimentos É importante adquirir o hábito de verificar o estado de conservação dos alimentos. Caso algum alimento não se apresente em bom estado, não deve ser consumido. Por exemplo, as indicações para se saber se o peixe (fresco ou congelado) está em bom estado para consumo são: guelras (brânquias) vermelhas, olhos brilhantes e escamas firmes. Todo o tipo de carne em bom estado de conservação aparenta coloração natural e consistência firme. Antes de consumirmos alimentos industrializados, devemos ficar atentos quanto: Às embalagens (latas) não estarem enferrujadas, estufadas e nem amassadas; ao alimento estar no prazo de validade. Caso contrário corre-se o risco de consumir alimento estragado, e a ingestão de conservas estragadas pode provocar intoxicações graves e doenças (até fatais), como disenteria e botulismo. Como os alimentos se estragam Os microorganismos presentes no ambiente, por exemplo no ar, se multiplicam quando há umidade e temperatura favoráveis. Essas condições podem ser encontradas em um alimento. Por exemplo: pela rachadura de uma fruta, se dá a ação de microorganismos que atuam na decomposição; assim, a fruta se estraga. Quando há necessidade de conservar os alimentos, é necessário mantê-los em ambientes que ofereçam condições desfavoráveis aos microorganismos. Os processos mais usuais de conservação se baseiam em alterar as condições de temperatura e umidade utilizando a desidratação, mantendo o alimento no isolamento em embalagem a vácuo; congelando, entre outros processos.

A importância do cuidado com a alimentação.

Quem é que não gosta de comer? Comer é bom demais mesmo, mas em época de consumo de produtos industrializados em excesso e de fast food, o grau de obesidade da população brasileira vem aumentando bastante. O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2009, apresentou resultados de pesquisa com a população brasileira, afirmando que a obesidade está aumentando não apenas na população adulta, como também em crianças e adolescentes. Por isso, o cuidado com a alimentação aliado à prática regular de atividade física é fundamental para a manutenção de sua saúde. Nesse sentido, a proposta desse texto é propor uma reflexão sobre quantos e quais alimentos você costuma ingerir, e fazer com que você procure se adequar a uma alimentação mais equilibrada. Os alimentos são responsáveis por fornecerem ao nosso corpo os nutrientes a seguir enumerados: 1) Carboidratos: são encontrados em vegetais, frutas, pães, cereais, arroz, massas e leite. Entre 50% e 65% da energia necessária ao corpo é fornecida por eles. Deve-se lembrar que eles são fundamentais para um bom funcionamento das funções cerebrais; 2) Proteínas: são necessárias para o crescimento e para o reparo das células deterioradas, além de auxiliar na digestão e na produção dos anticorpos. São encontradas nas carnes, leite, ovos e frutas secas. Fornecem entre 10% a 15% da energia necessária ao corpo; 3) Lipídeos: são as gorduras responsáveis por fornecer ao corpo uma grande concentração de energia alimentar. Neles encontramos as vitaminas A, D, E e K, além de auxiliarem na reestruturação dos tecidos. É recomendado que não forneçam mais de 30% de energia ao corpo. O panorama dessa estrutura alimentar pode ser visualizado por meio da pirâmide alimentar. Ela apresenta de um modo bastante visual, as porções de cada tipo de alimento que devem ser ingeridas diariamente. Na base da pirâmide localizam-se os alimentos energéticos (carboidratos), contando entre 6 e 11 porções a serem consumidas; alimentos reguladores como as frutas, legumes e verduras, que fornecem vitaminas, minerais e fibras, e devem somar entre 5 a 9 porções; os alimentos construtores, que são aqueles ricos em proteínas, e as porções diárias devem ser 2 de leite e 2 de carne. Os energéticos extras aparecem no topo da pirâmide, são os açúcares e os doces, que devem ser consumidos com bastante moderação. As gorduras são necessárias em pequena quantidade, portanto, também é preciso ficar alerta com o consumo excessivo. Outro fator importante é tomar consciência da quantidade de calorias diárias aproximadas que devem ser ingeridas por dia: para meninos são indicadas 2800kcal e para meninas 2200 kcal. Por isso, verificar a composição nutricional de alimentos industrializados, antes de consumi-los, é sempre interessante. Dê preferência àqueles com menor quantidade calórica, menor quantidade de gordura e maior quantidade de fibras. E como colocar tudo isso em prática? Elaborar um pequeno diário relacionando os alimentos que você consumiu, e analisá-lo comparando com a pirâmide alimentar é um ótimo meio para que você se conscientize do quanto a sua alimentação está equilibrada. A identificação e consciência da sua dieta diária em relação à dieta ideal, dada pela pirâmide, permite que você melhore a sua alimentação e, consequentemente, a sua qualidade de vida. Por Paula Rondinelli Colaboradora Brasil Escola Graduada em Educação Física pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP Mestre em Ciências da Motricidade pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP Doutoranda em Integração da América Latina pela Universidade de São Paulo - USP

Uma outra visão: ciência, tecnologia e meio ambiente.

Há uma espécie de consenso entre muitos ambientalistas, quando o assunto é a questão da degradação ambiental, de que a ciência e tecnologia podem ser grandes mitigadores, restauradoras e até mesmo salvadoras de todos os nossos problemas. Podemos, por exemplo, analisar a questão do aquecimento global antrópico, cuja principal causa é a queima de combustível fóssil, emitida por indústrias e automóveis. Neste caso, é muito difundido que a substituição por meios de produção menos poluentes e a produção de carros elétricos, por exemplo, podem trazer a miraculosa solução para esta questão socioambiental. No entanto, há algumas reflexões que devemos fazer, antes de aceitar esse discurso. De acordo com Lima (2011) “ciência e tecnologia são, simultaneamente, parte do problema e parte da solução, ou seja, são criadoras de risco, mas também são indispensáveis à detecção e mitigação de seus efeitos nocivos”. Ou seja, ciência e tecnologia assumem um papel ambíguo na crise ambiental, pois, por um lado elas podem multiplicar os impactos sobre o ambiente através da exploração econômica e agravar a situação da degradação, e por outro, ela pode promover e legitimar a divulgação de conhecimentos científicos de modo a reduzir esses problemas ambientais. Ciência e tecnologia assumem dessa forma uma posição de não neutralidade, uma vez que elas encontram-se relacionadas a valores e interesses dominantes em uma determinada sociedade, servindo tanto para a mitigação de problemas ou destruição do ambiente. A visão de Mészáros (2011) sobre a questão ecológica é bem mais radical, assegurando o mesmo autor que acreditar que a “ciência e tecnologia podem solucionar todos nossos problemas a longo prazo é muito pior que acreditar em bruxas, já que tendenciosamente omite devastador enraizamento social da ciência e da tecnologia atuais”. Para este autor a ciência e tecnologia estão estreitamente relacionadas a questão da maximização do lucro, e não da conservação ambiental. A fala de Mészáros (2011) nos leva a uma visão mais ampla e pouco ingênua, de que mesmo em ocasiões em que a ciência e tecnologia, possam ser direcionadas a pesquisa e empregadas na mitigação dos problemas ambientais, com a criação de novas tecnologias menos poluentes, uma vez que elas se encontram associadas a questão econômica, fica difícil disassociá-la desses interesses, ou seja, toda ciência e tecnologia sempre estarão relacionadas a obtenção de lucros. Voltando ao exemplo do aquecimento global antrópico, que foi citado acima, quer seja na produção de energia limpa, na busca de meios de produção de tecnologia verde, carros elétricos ou menos poluentes, a questão per si não é a ambiental e sim a econômica. Referências citadas LIMA, G.F.C. Educação Ambiental no Brasil: Formação, identidades e desafios – 1ªEd. Campinas, SP: Papirus, 2011 MÉSZÁROS, I. Para além do capital: rumo a uma teoria da transição. Tradução Paulo Cezar Castanheira, Sérgio Lessa. 1ª Ed. Revista São Paulo: Boitempo, 2011.

A água gelada, a tia pelada e o sal do mar

Quanto mais eu caminhava pelas ruas que me levariam ao desconhecido, maior era minha ansiedade. Eu deveria ter uns cinco anos, e pela primeira vez veria o mar. Chegando à areia, as expectativas só aumentaram. Lembro que me impressionavam a regularidade das ondas, o vento constante e o gosto de sal da água. No primeiro mergulho, o medo das pequenas marolas que se assemelhavam a ondas gigantes. Em seguida, a emoção de me libertar das mãos de minha tia, que resultaram em cambalhotas debaixo d’água, vários arranhões e – na tentativa de voltar a me apoiar – o biquíni dela perdido nas ondas. O mar, desde então, passou a ser meu destino certo para as férias. Águas geladas, águas quentes, algumas vezes com chuva, outras com muito sol. Porém, a água era sempre salgada. Comecei também a perceber que a água era mais salgada em uma praia e menos em outra. Mas por quê? E de onde teria surgido o sal da água? Inicialmente entendi que, se a praia onde eu estava era próxima à foz de um rio, suas águas eram menos salgadas. Porém, se estava em locais de pequenas baías, onde havia muito vento e sol forte, as águas eram bem mais salgadas. Assim, a água doce dos rios diminuía a quantidade do sal na água. Mas a questão principal continuava: de onde teria vindo o sal? Quando estudamos a origem da Terra, entendemos que ela sempre se encontra em transformação. Certamente, no início da formação dos primeiros mares, há alguns bilhões de anos, suas águas não possuíam a salinidade encontrada nos mares atuais. Se voltássemos no tempo e tivéssemos a possibilidade de observar a origem do primeiro oceano, ficaríamos surpresos pois suas águas teriam pouquíssimo sal. Sabe por quê? O gosto salgado vem dos elementos químicos que são transportados pelos rios, a partir da erosão das rochas da crosta terrestre. Alguns dos elementos mais comuns – como cálcio, magnésio, sódio e potássio – fornecem o gosto de sal. Quando os oceanos se formaram, eles quase não estavam presentes, e a água era muito pouco salgada. Para gerar a salinidade, foi preciso que esses elementos fossem levados continuamente ao interior dos mares, gerando um acúmulo progressivo ao longo de milhões de anos. Assim, as águas marinhas se tornaram mais salgadas do que as águas dos rios. A história do sal dos mares é cheia de mistérios e descobri-los traz sempre a sensação agradável de vislumbrar o que existe no horizonte em direção ao oceano. Deixe sua imaginação caminhar rumo ao desconhecido, pois no final sempre haverá uma praia com ondas suaves, um vento constante e o balanço salgado das águas do mar.

Do lixo à energia

Lixo existe por toda parte. Nas grandes cidades, então, nem se fala! O excesso dele, é claro, pode prejudicar o meio ambiente e até facilitar a proliferação de doenças. Porém, nem tudo que vem do lixo é ruim: existem iniciativas que procuram transformar detritos em energia. Quer saber como? Há mais de 50 anos, o lixo começou a ser usado como fonte de energia pelos alemães. Eles notaram que alguns materiais descartados, ao serem queimados, produziam uma grande quantidade de calor e, a partir disso, era possível gerar eletricidade – aquele mesmo tipo de energia que você usa para acender uma lâmpada ou carregar o celular. Desde então, diferentes técnicas foram desenvolvidas para aproveitar diversos tipos de detritos. “A composição do lixo é que vai dizer qual é o melhor sistema a ser utilizado”, explica Luciano Basto, do Instituto Alberto Luiz Coimbra de Pós-Graduação e Pesquisa em Engenharia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Por exemplo, se o que temos acumulado é lixo com alto potencial de gerar calor, como plásticos e papelões, podemos queimá-lo em usinas apropriadas e, assim, gerar eletricidade. Já se o lixo contém mais matéria orgânica, como restos de alimentos e plantas, ele naturalmente se decompõe e, durante a decomposição, libera gases que também podem gerar energia elétrica. Outra forma de aproveitar esses gases é transformá-los em metano puro, usado para abastecer carros. “Isso pode diminuir em 15% o uso de diesel e 25% o de gasolina no Brasil”, aposta Luciano. Na década de 1980, alguns veículos da empresa de coleta de lixo da cidade do Rio de Janeiro faziam uso desse gás. A iniciativa, no entanto, foi abandonada. “Há uma discussão para retomar esse uso, já que é mais eficiente, barato e limpo extrair gás veicular do lixo do que energia elétrica”, completa o pesquisador.

Vida no mangue

Água salgada do oceano, água doce dos rios e lagos: você pode não perceber, mas elas frequentemente se encontram. Quando isso acontece, forma-se um ecossistema chamado estuário, ocupado por um tipo de floresta conhecido como manguezal, que funciona como berçário de várias espécies de peixes, crustáceos e moluscos. Quer saber mais sobre ele? A primeira característica importante é que a mistura da água salgada com a água doce cria condições muito especiais para a alimentação e a proteção de filhotes diferentes espécies – o ambiente fica rico em nutrientes, por exemplo. Além disso, outra particularidade do mangue é a pouca quantidade de oxigênio presente na água. “Há muito lodo e ácidos na água, então algumas árvores desenvolvem raízes aéreas para puxar o oxigênio da superfície”, conta o biólogo Mário Barletta, da Universidade Federal de Pernambuco. Esse emaranhado de raízes acaba criando uma zona de proteção aos animais dali. Os manguezais surgem em regiões tropicais e existem em vários países do mundo, incluindo o Brasil, mas estão ameaçados pela poluição e falta de cuidado. “Há muito lixo se acumulando nos estuários. Refinarias e indústrias jogam resíduos perigosos na água que vai para essas regiões”, alerta Mário. Além disso, o biólogo revela que alguns manguezais estão sendo urbanizados ou assoreados. Precisamos dar um jeito nisso, não acha?